Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Paprika waschen, trocken tupfen, entkernen und in Streifen schneiden. Etwa 10 Minuten in den Backofen legen. Danach abkühlen lassen und in feine Würfel scheiden. Dann mit einer Gabel zerdrücken und den austretenden Saft mit verwenden. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Davon eine Hälfte zusammen mit der Paprika in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Reduzieren und dann den Geflügelfond dazu geben. Etwa 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit erneut reduziert.  Dann die Creme fraiche einrühren und noch einige Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

In einem Topf die andere Hälfte der Schalotten und zwei klein gehackte Knoblauchzehen in Öl anschwitzen. Den Puderzucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Dann mit dem Abrieb einer halben Zitrone aromatisieren. Die tief gefrorenen Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen und mit dem Mineralwasser ablöschen (Kohlensäure erhält die grüne Farbe). In dem Sud weich kochen und mit dem Saft einer halben Zitrone würzen. Die Erbsen im Mixer mit kalter Butter pürieren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Eine Knoblauchzehe und die ¼ Chilischote sehr fein zerkleinern. Die Jacobsmuscheln trocken tupfen, mit Salz würzen und eine Seite leicht mit Mehr bestäuben. Butter in der Pfanne erhitzen. Die Muscheln auf der mehlierten Seite braun braten (etwa 3 Minuten). Dann die Muscheln wenden und mit dem tasmanischem Pfeffer würzen. Knoblauch und Chili am Rand der Pfanne in der Butter anschwitzen und mit der aromatisierten Butter die Muscheln beträufeln. Nur noch kurz braten (Tipp: Wenn die Muscheln Risse zeigen, dann die Hitze wegnehmen, sonst wird das Eiweiß zu “Gummi”).

Die Paprikasoße mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Erbsenpüree mit den Muscheln anrichten. Den Paprikaschaum zuletzt drapieren.

Die Röstaromen an den Muscheln werden von der Knoblauchbutter unterstützt und durch die leichte Chilischärfe ergänzt. Die Zitrus-Aromen zusammen mit der natürlichen Süße der Erbsen passen gut zu den leicht bittersüßen Tönen des Paprikaschaumes.

Weinempfehlung: Riesling -trocken 2012, Weingut Kisten/Mosel  € 9,90. Der Riesling hat wenig Säure und schmeckt mineralisch mit einem zarten Aroma von Pfirsichen und gelben Pflaumen.