Unser Kolumnist, der Ungar Péter Pál Meleghy, ist Autor vieler Reiseführer und Kochbücher und schreibt für verschiedene deutsche Zeitschriften. Er lebt in Hamburg und Budapest und betreibt die Website www.ungarnaktuell.de.
Schweinische Auslandskontakte. Die (vierbeinigen) Schweine erfreuen sich in Ungarn großer Beliebtheit. Besonders das Urvieh Mangalica, dem Wildschein nahe verwandt, das aus seiner Not eine Tugend gemacht hat. Da es leicht aber ungern friert, hat es sich ein hübsches lockiges Fell in verschiedenen Farben an-mutiert, dazu fein verteiltes Fettgewebe in seinem Muskelfleisch. Und da Fett den Geschmack transportiert, hat sich das Wollschwein durch diese zweite Mutation in Gaumen und Herz der Feinschmecker geschlichen.
Und wie das Schicksal spielt, wollte an einem sonnigen Herbsttag zu Anfang des 19. Jahrhunderts im südungarischen Szeged, ein armer italienischer Maroni-Händler beim Metzger Márk Pick ein Stück Speck kaufen – konnte aber nur mit Maroni und einer Idee bezahlen. Pick hat den Einfall verstanden und mit italienischen Gastarbeitern eine Salamifabrik gegründet. Nicht nur die Idee, auch das Wort ist italienisch und bedeutet „das Eingesalzene“. Dafür ist die Pick-Szalámi ungarisch und bis heute eine der besten.
Als ich vor kurzem für einen Artikel den amtierenden Fabrikdirektor in Szeged interviewte, berichtete er, dass für die Salami selbst die wertvollsten Teile des Schweines wie Filets verarbeitet werden. Ich war begeistert. Als ich freilich die Fabrik verließ, war ich verblüfft. Vor dem Tor stand ein großer Lastwagen aus dem italienischen Parma (Kennzeichen I und PA). Ich kehrte nicht um.
Für denselben Artikel war ich eine Woche später in Parma und spazierte mit dem Direktor der Vereinigung der Parmaschinken-Hersteller zwischen den, in natürlicher Zugluft hängenden, Schweinebeinen umher. „O si“, sagte er, „Mangalica é grandiosa! Hier hängen ihre Beine. Allerdings“, er hob den Zeigefinger, „sie werden keine Prosciutto di Parma, weil das eine geschützte Bezeichnung ist für die hiesigen Schweine. Sie werden Prosciutto crudo (roher Schinken) di Parma. Andererseits, Sie wissen, wie das ist: Wenn durch eine Unachtsamkeit ein Bein sich verirren sollte, kann ich nur sagen: Mancalica é grandiosa!“
Und das ist auch dem beliebtesten (vierbeinigen) Schwein Ungarns nicht abzustreiten.
