Zutaten für 4 Personen: 800 g Filet vom weißen Heilbutt, 500 g Blattspinat, 1/4 l Buttermilch, 60 g saure Sahne, 60 g Creme Fraiche, 1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, 120 g Butter, 60 ml Sahne, 2 Schalotten, 2 junge Knoblauchzehen, Mehl zum Bestäuben, Tasmanischer Pfeffer, weißer Pfeffer, SalzDen Blattspinat kurz in siedendem Wasser blanchieren. Heraus nehmen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Hälfte der Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Den Blattspinat dazu geben. Nur kurz erhitzen. 2 – 3 mal umschlagen, so dass sich Butter, Schalotten und Knoblauch gut vermischen. Mit der Sahne ablöschen und vom Herd nehmen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Buttermilch mit Creme Fraiche, saurer Sahne, Zucker, Salz, Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft verrühren.
Die Backröhre auf 160 Grad vorheizen. Darin eine feuerfeste flache Form erhitzen. Heilbuttfilet trocken tupfen, nicht waschen und nicht säuern. Salzen und leicht mit Mehl bestäuben, das ergibt bessere Röstaromen. Den Fisch in die erhitzte Butter legen und von einer Seite stark anbraten bis er leicht gebräunt ist. Dann den Fisch nur kurz auf der anderen Seite braten und zum Nachziehen in die Backröhre legen. Zwei bis drei Minuten ohne Umluft. Der Fisch muss beim Anschneiden auseinander blättern und darf in der Mitte leicht glasig sein. Vor dem Servieren mit Tasmanischem Pfeffer würzen, der gibt eine leicht florale Note.
In der Zwischenzeit den Blattspinat kurz erhitzen. Das Buttermilchgemisch mit dem Rührstab schaumig schlagen und als Spiegel auf den Tellern anrichten. Den Blattspinat hinzufügen. Zuletzt den Fisch darauf drapieren. Und jetzt: Genießen!
Weinempfehlung: Sauvignon blanc 2012 vom Weingut Kirsten, Klüsserath/Mosel.
Joachim Weretka, Reporter beim NDR und großartiger Hobbykoch, stellt hier fortan sein aktuelles Lieblingsrezept vor. Übrigens: Die wunderbaren Weine des Mosel-Gutes Kirsten kann man bei ihm bestellen unter J.Weretka@alice-dsl.net
