Zutaten: 6 Filets vom Wolfsbarsch, 8 EL Olivenöl, 20 g Butter, Tasmanischer Pfeffer, 1 große Aubergine, 2 rote Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, 10 Tomaten oder 1 Dose, 2 Knoblauchzehen, 1 kleines Glas Kapern, 100 ml weißer Balsamico, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Tel. brauner Zucker, Salz
Die Aubergine waschen, trocken tupfen, würfeln, kräftig salzen und ruhen lassen, um sie zu entwässern und die Bitterstoffe zu reduzieren. Puristen ritzen die Tomaten ein, und erhitzen sie kurz in heißem Wasser bis sich die Haut wellt. Danach abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Flüssigkeit vorsichtig aus den weichen Tomaten drücken. (Vorsicht: Es spritzt!). Fast schmackhafter sind allerdings Dosentomaten mit Stücken. Auberginen in wenig Olivenöl (2 EL) braun braten und auf Küchenpapier beiseite stellen. In Olivenöl (4 EL) einen Teelöffel braunen Zucker karamellisieren. Rote Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen und eine halbe Chilischote hacken und mit dem gewürfelten Sellerie scharf anschwitzen. Dann Kapern und gehackte grüne Oliven hinzufügen. Mit einem guten Schuss weißen Balsamico ablöschen. Danach die Tomatenstücke, Thymian und Rosmarin hinzufügen und in der Pfanne schmoren. Flüssigkeit stark reduzieren. Danach Thymian- und Rosmarinzweig entfernen. Kurz die Auberginenstücke hinzufügen. Sie müssen nur erwärmt werden, damit sie nicht zu weich werden. Zuletzt salzen. (Achtung: Die Auberginen hatten ja schon viel Salz.) Beim Anrichten die gerösteten Pinienkerne dazu geben und mit fein gehacktem Basilikum bestreuen. Wolfsbarsch: Die Hautseite zwei Mal längs einritzen, damit sich das Filet nicht in der Pfanne krümmt. Trocken tupfen (nicht waschen und säuern). Leicht mit Mehl bestäuben und salzen. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, und die Filets auf der Hautseite knusprig braun braten. Mit dem Tasmanischen Pfeffer würzen. Dann nur noch kurz auf der anderen Seite ohne Hitze ziehen lassen (1 bis 2 Minuten). In der Zeit das Auberginengemüse als Bett drapieren und die Filets darauf setzen. Zu den kräftigen Röstaromen der Haut und dem säuerlich süßen Gemüse passt sehr gut ein Blanc de Noir.
Ein lachsfarbener Wein aus der Rotweintraube Pinot Noir, gekühlt getrunken wie ein Weißwein, aber mit der Aromatick des Pinot.Weinempfehlung: Blanc de Noir, Weingut Kirsten/Mosel € 12,90 Joachim Weretka, Reporter beim NDR und großartiger Hobbykoch, stellt hier sein aktuelles Lieblingsrezept vor. Übrigens: Die wunderbaren Weine des Mosel-Gutes Kirsten kann man bei ihm bestellen. Foto oben: Deutsche See, Foto unten: NDR
